Lomo de Cordero Asado a Baja Temperatura con Crôute de Sésamo, Papas Confitadas en Perfume de Romero y Jugo de Cocción con Arándanos

Ingredientes:
½ silla de cordero
50 cc. de aceite de oliva
2 grs. de cardamomo en polvo
2 grs. de enebro
Sal
Pimienta
Crôute:
2 grs. nira
2 grs. de salvia
3 grs. de sésamo negro
50 grs. de manteca
50 grs. de pan rallado
Papas confitadas:
200 grs. de papas
1 gr. de romero fresco
1 diente de ajo
1 gr. de pimienta verde
50 cc. de aceite de oliva
Sal
1 bolsa de vacío de 100 micrones
Salsa:
1 kg. de huesos de cordero
300 grs. de mirepoix
100 cc. de vino tinto
500 cc. de fondo de cordero o res

100 grs. de arándanos
3 grs. de sal
Otros:
Pimienta verde mignonnette
Procedimiento:
Crôute:
Picar las hierbas y mezclarlas con sésamo, manteca pomada y pan rallado. Estirar
entre papel film, con un espesor de 3 mm. y llevar a la heladera hasta que la
manteca solidifique.
Para la silla:
Limpiar y deshuesar la silla de cordero. Reservar los huesos.
Sellar en sartén solo el bife. Salpimentar y asar sobre una cama de huesos
tostados, enebro y cardamomo a 135º C por 10 minutos. Dejar reposar y cubrir
con la crôute, llevar a una salamandra o gratinadora hasta dorar la misma.
Papas:
Lavar, pelar y cortar las papas en “españolas”. Colocarlas dentro de una bolsa de
vacío con el resto de los ingredientes. Cerrar al 99% de presión y cocinar con calor
húmedo durante 25 minutos a 100º C.
Jugo de cocción:
Realizar un fondo clásico oscuro. Una vez logrado incorporarle los arándanos,
llevara a hervor y cocinar mijoter durante 10 minutos. Procesar y filtrar.